Erminio D’Alessandro

Se si ha la fortuna di disporre di pesce freschissimo, ci si può permettere una cucina molto semplice, come il pesce lesso, che esalta il sapore delicato del pesce ed il profumo del mare.
Se poi a questa eccellenza di sapori e profumi si unisce la sapienza e la fantasia nel saper presentare questi piatti, tenendo conto che non si mangia solo con la bocca, ma anche con gli occhi, ecco che trasformare piatti semplici in splendidi piatti di eccellenza a tavola diventa un’arte.
Cosa c’è di meglio che lessare dei crostacei vivi, dei calamari o delle seppie tenere, per poi presentarli sapientemente ornati e conditi solo con dell’ottimo olio extra vergine della provincia di Pescara e del succo di limone profumato. Provate a fare la stessa cosa con crostacei e calamari non freschissimi o decongelati, il risultato è da… buttare!

Tutto apparentemente molto semplice, eppure la cottura del pesce bollito richiede alcune fondamentali indicazioni, basta nulla per eliminare il sapore ed il profumo. Devo necessariamente citare un episodio di una decina di anni orsono, quando, alla fonda nel porto di Palau in Sardegna, su un 45 piedi a vela, un amico, per la verità grande teorico della cucina, volle cimentarsi a tutti i costi con uno spaghetto al calamaro fresco, che era tanto fresco che facemmo fatica a spellarlo. Dopo una lunga ed elaborata preparazione, quando il piatto fu servito a tavola, chiese ansioso la mia opinione e gli risposi “ho seguito con la massima attenzione la lunga preparazione, ma mi è sfuggito l’attimo magico in cui è svanito definitivamente il sapore ed il profumo del calamaro”, potete immaginare la sua faccia e soprattutto gli sberleffi della ciurma abituata a “criticare” tutto!

Ma veniamo alla preparazione di questo “pesce lesso”, per esperienza utilizzo sempre la pentola con cui lesso la pasta, che in pescarese si chiama la “callara”, quella di alluminio leggero per intenderci, facendo finta di lessare la pasta e quindi mettendo i crostacei o i calamari in pentola solo quando l’acqua salata già bolle vivacemente (esattamente come si fa con la pasta). Mai lessare i calamari o le seppie prima dei crostacei, l’acqua si colora di rosso ed il sapore forte si trasmetterà ai crostacei, quindi bollire sempre prima i crostacei o cambiare acqua o meglio, la pentola. Ma quanto tempo i crostacei o i calamari devono restare nell’acqua che bolle a fuoco vivace? Pochissimo ed esattamente per il tempo necessario perché l’acqua, uscita dalla bollitura, per effetto dell’immissione dei crostacei o dei calamai freddi, torni nuovamente a bollire a pieno regime, da quel momento attendere qualche minuto solo nel caso in cui gli scampi o le mazzancolle fossero di taglia particolarmente grande (scamponi o gamberoni), diversamente, grandi calamari compresi, scolare subito come si fa per la pasta e lasciare lentamente raffreddare. I crostacei, le seppie, i calamari sono ottimi bolliti, ma è opportuno prepararli non più di una ventina di minuti prima di essere serviti a tavola, in modo che siano ancora tiepidi e fragranti.

Il gusto della presentazione dipende dalla fantasia di cui disponete, nelle foto allegate i crostacei sono stati anche “sbucciati” per la gioia dei commensali più pigri. Di solito uso vassoi di acciaio o di legno, ricoperti di rucola fresca (vedi foto n. 1) su cui poi dispongo i crostacei ed i cefalopodi, guarnendo con fette di limone o di arancio e foglie di prezzemolo.
E’ un portata da applauso, si tratti di un antipasto o di un secondo piatto, gli occhi dei commensali luccicheranno di gioia e si predisporranno ad assaporare il profumo del mare sapientemente enfatizzato dalla freschezza e dalla delicatezza della cottura che ne ha conservato ogni sfumatura di gusto e di profumo. Come sempre offro uno spunto per un vino abbinabile con ogni piatto, in questo caso non ci sono dubbi il trebbiano abruzzese secco e profumato, servito intorno a 7/8 gradi di temperatura, sposa perfettamente con la delicatezza del piatto, straordinario il bouquet del celeberrimo “Villa Gemma” del compianto Masciarelli di San Martino sulla Maruccina, in provincia di Chieti.